まずは発酵についてのお話をします。実は私達の周りには目に見えない菌が飛び回っています。ウィルスも確かにありますが、もう少しかわいいものとして例示するのは酵母菌です。酵母菌はパンを膨らませたり、ワインを作ったりする時に欠かせない菌なのです。先程のパンやワインに関わる現象の事を発酵と言います。発酵とは食物の中にある砂糖やブドウ糖などの糖分を酵母菌が食べて、それを二酸化炭素とアルコールとして分解し排出する事です。排出された二酸化炭素はパンを膨らませてくれます。排出されたアルコールはジュースをお酒に変えてくれます。

今回はお酒の話をしたいので糖分がアルコールになる方に焦点を当ててみたいと思います。もともと自然界には糖として存在している食品より糖分がさらにつながってできたデンプンとして存在している食品の方が多いようです。特に大量に収穫できる米、麦、芋やトウモロコシの類は全部デンプンの含有量が多いものばかりです。ブドウのように糖分として存在していたらすぐに酵母菌がそれらを発酵させて大量のお酒を作ることが出来ます。しかしデンプンに酵母菌が働きかけても発酵させる事は難しいのです。

ここで人間の身体を考えます。私達がご飯を食べたらご飯の中のデンプンがそのまま吸収されるのでしょうか？いえ、デンプンは私達の身体の中で酵素の働きで糖分に分解されてから吸収されます。唾液に含まれるアミラーゼという酵素の名前はどこかで聞いた事があるでしょう。アミラーゼはデンプンを糖分に分解してくれます。その昔猿や若い女性の唾液を利用してデンプンを糖分に分解してそれに酵母を働かせて作ったお酒もありました。でも衛生面で疑問がつく事と大量に作れないので、別の方法が考え出されました。

実はアミラーゼは植物にもあるのです。特に多く含まれているのが大麦の麦芽です。大麦を発芽させてその中にあるアミラーゼで発芽前の大麦や小麦、トウモロコシなどに含まれているデンプンを糖分に変えるのです。大麦と大麦麦芽で作ったお酒はモルトと言います。小麦やトウモロコシが加わったお酒はグレーンと言います。トウモロコシのデンプンだけを大麦麦芽で糖分に変えたものはバーボンと言います。糖分に分解したモノに酵母菌を加えて発酵させ、木の樽でしばらく寝かせるとウイスキーの出来上がりです。

ちなみに焼酎の場合は大麦麦芽ではなく、麹菌を使って麦のデンプンを糖分に変えます。デンプンを糖分に変えるものが違うと同じお酒でも全く別物になるのですね。目に見えない世界に思いを這わせながらゆっくりと味わってみて下さい。