焼酎を始めとした酒を作るのに必要なのはカビや細菌。聞こえは悪いですが、人間にとって有用なものは存在します。例えば、カビでもチーズに生やす青カビは有名です。お酒であるならばコウジカビは必須です。また、パンを膨らませているのはイースト菌。お酒ならば酵母菌が不可欠なのです。

では少しさかのぼってみましょう。お酒にはアルコールが含まれています。そのアルコールの素は食物に含まれている糖分です。ブドウのような甘い果物にはたくさん含まれてます。この糖分を分解してアルコールと二酸化炭素にするのが前出した酵母菌という事になります。次に糖分ですが、これが沢山つながるとデンプンという物質です。もちろんこれは米や麦や芋などに含まれています。このままだとお酒にはならないので、デンプンを分解して糖分にしなければなりません。ここで登場するのが麹です。いわゆるカビの一種でお酒を作る麹は大まかに3種類です。黄麹、黒麹、白麹。今日は黒麹を説明します。黒麹はその名の通り黒いカビです。もともと泡盛を作る時に使われていました。泡盛は米から作りますが、この黒麹を芋に適用したらいい焼酎が出来るようになったという話です。風味が豊かで甘く、香りのいい焼酎に。これは黒麹で仕込むとクエン酸が作られるからなのです。結果として雑菌にも強いかつ華やかな香りのする焼酎が出来ました。芋らしい風味は悪くないとは思いますが、余りにも芋くさいのは嫌いな人も多い気がします。

お酒は味より香りで飲むものだと考えます。是非お試しください。